Mille-Feuille mit kandiertem Kimchi und leichter Patisseriecreme

Dieses innovative Rezept kombiniert die knusprigen, buttrigen Schichten von Blätterteig mit einer ungewöhnlichen Note: kandierten Kimchiblättern und einer leichten, cremigen Füllung. Perfekt für abenteuerlustige Bäcker, die ein Dessert kreieren möchten, das süße und herzhafte Aromen in einer beeindruckenden Präsentation vereint. Das kandierte Kimchi verleiht eine subtile süß-herzhafte Knusprigkeit, die hervorragend mit der reichhaltigen Creme und dem zarten Blätterteig harmoniert und ein harmonisches und unvergessliches Geschmacksprofil schafft. Befolgen Sie diese detaillierten Schritte, um ein außergewöhnliches Mille-Feuille (Napoleon), das Ihre Gäste begeistern wird.

Zutaten

Blätterteig (Detrempe)

• 500 g Weizenmehl
• 10 g Salz
• 250 ml Wasser
• 75 g ungesalzene Butter, geschmolzen
• 300 g fettreiche Butter (zum Laminieren)

Zuckersirup mit Kimchi

• 200 ml Wasser
• 100 g Kristallzucker
• 4 große Kimchi-Kohlblätter (leicht gewürzt)

Leichte Patisseriecreme

• 500 ml Vollmilch
• 1 TL Vanillepulver (oder Vanilleextrakt)
• 120 g Kristallzucker (in zwei Portionen à 60 g aufgeteilt)
• 4 große Eigelb
• 45 g Vanillepuddingpulver (Flanpulver)
• 50 g ungesalzene Butter
• 100 ml Schlagsahne
• 100 g Puderzucker, gesiebt (optional, zum Bestäuben)

Benötigte Ausrüstung

• Rührschüssel
• Nudelholz
• Backpapier
• Backblech
• Topf
• Schneebesen
• Spritzbeutel mit großer, glatter Tülle
• Abkühlgitter

Anleitung

Schritt 1: Vorbereitung des Blätterteigs (Detrempe)

1. Sieben Sie 500 g Mehl und 10 g Salz in eine große Rührschüssel. Machen Sie eine Mulde in der Mitte.
2. Gießen Sie 250 ml Wasser und 75 g geschmolzene ungesalzene Butter in die Mulde. Vermischen Sie die Zutaten vorsichtig mit den Fingerspitzen, bis sie sich verbinden.
3. Arbeiten Sie die Mischung mit einem Teigschaber, bis sich lockere Krümel bilden. Wenn der Teig zu trocken ist, fügen Sie eine kleine Menge Wasser (1–2 TL) hinzu, achten Sie darauf, dass er nicht klebrig wird. Der Teig sollte weich, aber nicht klebrig sein.
4. Formen Sie den Teig zu einer Kugel (dies ist die Detrempe). Schneiden Sie ein flaches „X“ in die Oberseite, um ein Schrumpfen zu verhindern.
5. Wickeln Sie den Teig in bemehltes Backpapier und kühlen Sie ihn 30 Minuten lang im Kühlschrank.

Schritt 2: Einlegen der Butter

1. Auf einer leicht bemehlten, kalten Arbeitsfläche die gekühlte Detrempe flach drücken und in eine Kreuzform ausrollen, wobei die Mitte dicker bleibt.
2. Legen Sie 300 g fettreiche Butter in die Mitte des Kreuzes. Ziehen und falten Sie jeden Abschnitt des Teigs vorsichtig über die Butter, um sie vollständig einzuschließen, und bilden so einen Paton. Stellen Sie sicher, dass die Butter vollständig versiegelt ist, um ein Auslaufen zu verhindern.
3. Bestäuben Sie die Arbeitsfläche und das Nudelholz leicht mit Mehl. Rollen Sie über die Oberseite des Teigs, um die Ränder zu versiegeln. Wickeln Sie den Teig in Backpapier und kühlen Sie ihn 30 Minuten lang.

Schritt 3: Laminieren des Teigs

1. Rollen Sie den gekühlten Paton zu einem langen Rechteck aus. Falten Sie das untere Drittel zur Mitte hin und das obere Drittel darüber, entfernen Sie überschüssiges Mehl. Stellen Sie sicher, dass die Kanten ausgerichtet sind, um ein Quadrat mit drei Schichten zu bilden (dies ist der erste „Turn“).
2. Drehen Sie den Teig um 90 Grad (wie ein Buch, sodass die offene Kante rechts ist). Drücken Sie die Kanten vorsichtig zusammen, um sie zu versiegeln.
3. Rollen Sie den Teig erneut zu einem langen Rechteck und wiederholen Sie den Faltprozess für den zweiten „Turn“. Markieren Sie den Teig mit einem Fingerabdruck, um zwei Turns anzuzeigen. Wickeln und kühlen Sie ihn 30 Minuten lang.
4. Wiederholen Sie den Prozess des Ausrollens und Faltens für insgesamt sechs Turns, wobei Sie nach jeweils zwei Turns 30 Minuten kühlen. Der Teig sollte nach dem letzten Turn glatt und gleichmäßig sein.

Schritt 4: Herstellung des Zuckersirups mit Kimchi

1. Kombinieren Sie in einem Topf bei niedriger Hitze 200 ml Wasser und 100 g Zucker. Rühren Sie, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist.
2. Bringen Sie den Sirup zum Kochen, ohne zu rühren. Falls sich Zucker an den Topfrändern kristallisiert, bürsten Sie ihn mit einem feuchten Pinsel ab.
3. Lassen Sie 2 Kimchi-Kohlblätter abtropfen und legen Sie sie 1–2 Minuten in den kochenden Sirup. Nehmen Sie sie heraus, lassen Sie sie erneut abtropfen und breiten Sie sie flach auf Backpapier aus. Die Blätter sollten glänzend und leicht durchsichtig aussehen.
4. Heizen Sie den Ofen auf 90 °C vor. Legen Sie die Kimchiblätter in den Ofen und backen Sie sie etwa 1,5 Stunden, bis sie trocken und knusprig sind und an zarte, durchsichtige Waffeln erinnern.
5. Schneiden Sie die verbleibenden 2 Kimchiblätter in kleine Würfel. Geben Sie sie in den Sirup, bringen Sie ihn zum Kochen und lassen Sie ihn 30 Minuten bei niedriger Hitze köcheln, bis sie kandiert sind. Die Kimchi-Würfel sollten weich und mit glänzendem Sirup überzogen sein. Beiseitestellen.

Schritt 5: Vorbereitung der leichten Patisseriecreme

1. Teilen Sie 120 g Kristallzucker in zwei gleiche Portionen à 60 g.
2. Erhitzen Sie in einem Topf 500 ml Milch, 1 TL Vanillepulver und eine 60-g-Portion Zucker, bis die Mischung gerade zu kochen beginnt.
3. Schlagen Sie in einer Schüssel 4 Eigelb mit den restlichen 60 g Zucker, bis die Masse hell und dick ist (sie sollte deutlich heller werden und an Volumen zunehmen). Fügen Sie 45 g Vanillepuddingpulver hinzu und mischen Sie gut.
4. Gießen Sie die heiße Milchmischung langsam unter ständigem Rühren in die Eimischung, um ein Gerinnen zu verhindern.
5. Geben Sie die Mischung zurück in den Topf und erhitzen Sie sie vorsichtig unter ständigem Rühren, bis sie eindickt und kocht. Kochen Sie 1 Minute lang, dann vom Herd nehmen. Die Creme sollte glatt sein und die Rückseite eines Löffels bedecken.
6. Rühren Sie 50 g ungesalzene Butter ein. Decken Sie die Creme mit Frischhaltefolie oder Backpapier ab, indem Sie es direkt auf die Oberfläche drücken, um die Bildung einer Haut zu verhindern. Lassen Sie sie vollständig abkühlen.
7. Schlagen Sie 100 ml Schlagsahne zu weichen Spitzen. Heben Sie sie vorsichtig unter die abgekühlte Patisseriecreme, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Füllen Sie die Creme in einen Spritzbeutel mit einer großen, glatten Tülle.

Schritt 6: Backen des Blätterteigs

1. Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 170 °C.
2. Rollen Sie den gekühlten Blätterteig zu einer dünnen, gleichmäßigen Schicht (ca. 2–3 mm dick) aus. Legen Sie ihn auf ein Backblech und schneiden Sie ihn in gleich große Dreiecke.
3. Kühlen Sie die Dreiecke 30 Minuten lang im Kühlschrank.
4. Backen Sie sie im vorgeheizten Ofen 20–25 Minuten, bis der Teig goldbraun, aufgebläht und sehr leicht ist. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

Schritt 7: Zusammenbau des Mille-Feuille

1. Lassen Sie die kandierten Kimchi-Würfel abtropfen und heben Sie sie vorsichtig unter 500 g der abgekühlten Patisseriecreme. Die Creme sollte einen subtilen süß-herzhaften Geschmack vom Kimchi haben.
2. Spritzen Sie kleine Kugeln der Kimchi-Creme auf ein Drittel der Blätterteigdreiecke.
3. Legen Sie ein zweites Dreieck auf die Creme. Spritzen Sie eine weitere Cremeschicht darauf.
4. Decken Sie es mit einem dritten Dreieck ab. Bestäuben Sie optional mit gesiebtem Puderzucker für ein elegantes Aussehen.
5. Garnieren Sie jedes Mille-Feuille mit einem knusprigen, getrockneten Kimchiblatt für eine beeindruckende Präsentation.

Geschmacksprofil

Das Mille-Feuille bietet einen herrlichen Kontrast von Texturen und Aromen. Der Blätterteig ist buttrig und knusprig und bildet eine krosse Basis. Die Patisseriecreme ist reichhaltig, cremig und subtil süß mit einer Vanillenote, während das kandierte Kimchi eine einzigartige süß-herzhafte Note einbringt. Das Kimchi, ursprünglich würzig und leicht säuerlich, verwandelt sich beim Kandieren in ein süßes, leicht zähes Element mit einem sanften Umami-Nachgeschmack, das überraschend gut mit der Creme und dem Teig harmoniert. Die knusprigen Kimchiblätter verleihen eine zarte Knusprigkeit und eine Note herzhafter Eleganz, sodass jeder Bissen ein komplexes und unvergessliches Erlebnis ist.

Serviervorschlag

Sofort servieren, um die beste Textur zu genießen, oder im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb eines Tages verzehren, um das empfindliche Gleichgewicht von knusprigem Teig, cremiger Füllung und der einzigartigen süß-herzhaften Knusprigkeit des kandierten Kimchi zu genießen. Dieses Dessert ist perfekt für besondere Anlässe oder um Gäste mit einer mutigen Geschmacks-kombination zu überraschen.

Tipps

• Stellen Sie sicher, dass alle Zutaten beim Zubereiten des Blätterteigs kalt sind, um maximale Knusprigkeit zu erzielen. Der Teig sollte sich während des Laminierens kühl anfühlen.
• Für einen milderen Kimchi-Geschmack wählen Sie leicht gewürzte Kimchi-Kohlblätter und spülen Sie sie kurz vor dem Kandieren ab, um die Schärfe zu reduzieren.
• Wenn die Zeit begrenzt ist, ziehen Sie die Verwendung von fertigem Blätterteig in Betracht, um die Zubereitung zu beschleunigen.
• Überprüfen Sie beim Backen des Teigs, ob er eine goldbraune Farbe und eine leichte, luftige Textur hat, um sicherzustellen, dass er vollständig durchgebacken ist.
• Für ein professionelles Finish spritzen Sie die Creme in gleichmäßigen, einheitlichen Kugeln, um einen ansprechenden Schichteffekt zu erzielen.